大厨转型烹素宴

    纳川 几乎人人都知道经常吃素的好处,但真的要让你吃一顿荤腥不沾的素宴,很多人都觉得不习惯:要么口味欠佳,吃来吃 […]

    纳川

    几乎人人都知道经常吃素的好处,但真的要让你吃一顿荤腥不沾的素宴,很多人都觉得不习惯:要么口味欠佳,吃来吃去都是一个味;要么没有饱腹感,吃完饭走出餐馆就觉得饿了。至于用素宴请客,那就更不习惯了,请人吃饭怎能没有鱼和肉呢?素食和素宴,能否也能做得色香味俱全,满足吃惯了大鱼大肉的食客们的挑剔味蕾呢?

    如果一定要给素食分出派系来,通常可以分为两类:一类是自然派,主张以天然食材烹饪为主,菜肴不加雕饰,吃的是素菜的原汁原味;另一类是仿荤派,主张将素菜做成荤菜的样子,菜肴精雕细琢,吃的是素菜感觉就像在吃荤。在很多餐馆里,两大派系的素菜通常也会融合在一起,看上去有荤有素,其实满桌皆为素食。成大舍茶素食的大厨陆雁便是这样一位融合两大派系的素食烹饪师。

    作为有着30年烹饪经验的苏帮厨师,陆雁称得上是一位资深大厨。然而作为素食烹饪师,却只有短短一年多的时间。30年来,陆雁做过点心师、做过红案,也做过白案,唯独没有专门做过素宴。因此当他被请到这家专门吃素的餐馆当大厨时,陆雁把自己关在家里整整一年“转型升级”,琢磨如何做出一桌不同寻常的素宴。在他看来,艺术其实都是相通的,厨艺也一样,既然荤菜可以做得色香味俱全,素食也可以做得让食客垂涎三尺。正所谓,“佳肴非天成,妙手巧得之”,经过无数次的实验,他终于拿出了自己的看家素宴:借助苏帮菜的厨艺,融合现代烹饪技法,让素菜看起来不素,吃起来香味俱佳。

    美味爽滑的“蟹粉鱼翅”、微辣爽口的“杭椒牛柳”、口感肥腴的“红烧狮子头”、华丽大气的“松茸铁板牛排”,再加上一道完全难辨真假的“绿影海参”,如果不是身处素食馆,你很难相信这是一桌纯粹的素宴。更为难得的是,这些看上去令人垂涎的素食,都是大厨自己手工做出来的,而非食品工厂加工出来的。素食做得好不好吃,食客最具有发言权。据说一家餐馆老板品尝这里的“绿影海参”后对自己的大厨抱怨说,怎么人家做的假海参,比你做的真海参味道还好呢?

    陆雁说,素食要做得好吃,味道很关键,不能过于概念化,而要让食客食之有味,观之有形。很多人觉得台湾的素食做得好,其实是苏州人没有认真去做素食。苏州的素食历史上就很出名,有着很好的传承,只要用心烹饪,完全可以做出带有苏州风格的健康素食。素食做得精致了,素食的“粉丝”自然就多了,能做到“舍荤”、“舍酒”,甚至可以“舍医”,这也是为何他要将素食做好的最重要的原因。